日常生活中如何測定判斷面筋的營養

來源: http://www.yourcreditadvisor.net/  更新時間:2013-09-05 14:37:49  閱讀

    日常生活中如何測定判斷面筋的營養
    過水面營養價值會變差?
    很多人夏天愛吃過水面,口感更清涼順滑。但面筋煮制的時候,其中的B族維生素和鉀元素會溶入面湯當中,含量會有所下降,而這些營養素正是夏天出汗多的時候人體特別需要的。如果反復過水,維生素和鉀的損失就會更大一些。
    因此,要吃過水面,必須通過飲食搭配來彌補這些損失,比如給面筋多配一些蔬菜,喝些紅豆、綠豆、扁豆等豆類煮的湯,或者下一餐吃一些小米粥、八寶粥之類粗糧全谷制作的食品,其中維生素B族和鉀更為豐富。
    面筋越筋道越有營養嗎?
    面筋的彈性和面粉中的蛋白質關系密切;而面粉的蛋白質含量及面筋的質量,都和小麥的品種有關。一般來說,面粉中的蛋白質含量越高,在什么添加劑都不加的情況下,它的韌性和彈性越好。但維生素和礦物質含量跟筋道程度完全沒有關系。很多非常筋道的面筋,其維生素含量甚至比普通面筋還要低。
    怎樣讓面筋更筋道?
    在沒法改變面粉中蛋白質含量的情況下,往面粉里加入鹽,能使面筋蛋白質之間的相互作用加強。因此掛面產品大多都有“鹽”這個配料。此外在面團中加入堿,也能讓面筋更筋道,但是這樣會破壞面粉中的維生素B1和B2,使其營養價值下降。比較推薦的方法是,在和面時加個雞蛋。蛋清的蛋白質能增加面筋的筋力,而蛋黃中的卵磷脂能讓面筋口感滑爽,營養也更加豐富。
    顏色發黃的面筋能買嗎?
    面粉本來應當是略微發暗、略發黃的顏色,并不是純白。純白的面粉,一是去掉了太多外層營養價值高的部分,二是用氧化劑處理過,把面粉中少量黃色的類胡蘿卜素氧化掉,顏色就顯得更白。不過,如果面筋煮完、蒸完后顏色明顯發黃,那很可能是加堿的緣故。
    其他種類的面更營養?
    粗糧面筋是否能幫助控制血糖,關鍵在于它們用的是什么雜糧,用的雜糧比例有多大。市面上很多雜糧面筋,其中雜糧比例很低。這是因為做面筋需要很好的韌性,而大部分雜糧不含面筋蛋白,是沒有韌性的。所以,想加入大量雜糧,就很難做成面筋,多數所謂雜糧面筋只是含有少量雜糧,這樣的面筋營養價值和白面筋差異不大,餐后血糖反應差異也不大。買粗糧面筋,其粗糧成分最好能排在配料表的第一位。
    葉綠素、胡蘿卜素等都容易見光分解,長時間儲藏后,它們的顏色會越來越淺,含量越來越低,所以久放的蔬菜掛面不值得買。如果是現場用蔬菜汁制作的面筋,倒是值得一吃。

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